Los taninos son compuestos vegetales que pertenecen a la familia de los polifenoles y se encuentran en la corteza de algunos árboles y frutos. En la uva, es un elemento común en los hollejos, pepitas y raspones de la uva, lo que le da el sabor del vino. Aunque no todas las uvas tienen el mismo nivel de tanino, algunas variedades destacan más que otras por la presencia de este componente, como nuestras variedades autóctonas Bobal, Syrah o Cabernet Sauvignon.
Sin embargo, los taninos también se pueden encontrar en barricas de roble, por lo que los vinos envejecidos de esta manera desarrollan más taninos a medida que pasan por la madera.
Si los taninos se mencionan tanto en la cata de vinos es porque son fácilmente reconocibles por sus sabores. Estos compuestos provocan sabores amargos, ásperos y astringentes, sequedad del paladar y falta de salivación. Por lo tanto, el control de los taninos durante la vinificación y crianza para suavizarlos y redondearlos es crucial.
En el mundo del vino, podemos distinguir entre diferentes tipos de taninos. Cuando los taninos en un vino son muy abundantes, los llamamos taninos fuertes, mientras que si apenas se notan se les suele llamar taninos secundarios.
Asimismo, si los taninos son muy breves en boca, se describen como taninos dulces aterciopelados. En cambio, cuando la sensación sigue ahí, se etiquetan como taninos.
Fuente: https://utielrequena.org/los-taninos-afectan-al-sabor-del-vino/